Focus sur Les Petites Cantines

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Créées en 2016 à Lyon, les Petites Cantines est un réseau de restauration participative à travers la France. Leur but ? Développer des liens de proximité dans chaque quartier où le restaurant est installé.

Comment ça marche ?

Les Petites Cantines ne sont pas des restaurants classiques. En privilégiant des produits locaux, bio, de saison et une cuisine végétarienne, chacun peut y aller pour cuisiner en groupe avant le repas du midi ou du soir. On peut aussi également venir seulement pour le repas 🍽️ si on n’a pas le temps de participer à la préparation. Tout le monde met la main à la pâte pour le service et la vaisselle, le moment idéal pour renforcer le lien social et échanger avec les convives. Le petit plus ? Le prix est libre 💸 mais pour s’y retrouver, chaque « Petites Cantines » précise les différents montants qui couvrent leur frais de fonctionnement, mais bien sûr, chacun fait comme il veut/peut !

Nous y sommes allées …

Charlotte et Diane ont participé à un repas des Petites Cantines de Paris (13ème) il y a quelques semaines. Nous nous sommes régalées… Au menu : courges rôties 🎃, haricots blancs mijotés aux champignons 🍄 et un délicieux granola et fromage blanc en dessert 😋. Ce que l’on a préféré ? Les grandes tablées à placement libre qui engagent les rencontres et les échanges 😊…

 

Où retrouver les Petites Cantines ?

Depuis 2016, 11 restaurants ont ouvert et 12 autres sont en projet ! Paris, Grenoble, Issy-Les-Moulineaux, Lyon (4), Metz, Strasbourg, Oullins et Annecy. Il y a également des Petites Cantines éphémères, idéales pour un événement !

Pour la Saint-Valentin, nous vous offrons un repas pour 2 personnes dans les Petites Cantines de Paris et de Grenoble, cliquez juste ici pour participer ! Evidemment, vous y retrouverez des Cocomiette pour trinquer !

Bon appétit à toutes et tous !

Microclimat@pookiecookie_studio

La pils : késako ?

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Cocomiette a sorti sa première bière Pils dans sa Gamme Pop, mais au fait …

C’est quoi une PILS ? 

La Pils est un type de bière originaire de République Tchèque et plus précisément de Pilsen ou Plzeň, ville à l’Ouest de Prague . L’allemand et brasseur Joseph Groll, qui vient tout droit de la brasserie des Bourgeois crée en 1842 un processus de brassage qui pour l’époque (19ème siècle) est très innovant. Il est également surnommé « Père de la Pilsner ».

brassage au pain invenduLa technique : 

Cette technique consiste à mettre en place une fermentation basse qui s’opère entre 12 et 18°. Pour la réaliser il faut utiliser une levure de type Lager (retrouvez une présentation détaillée des bières Lager dans un ancien article). Cette levure a du mal à survivre des des milieux trop alcoolisés.

Bon et en termes de goût, ça donne quoi ? 

La Pils est une bière avec une faible amertume et un faible pourcentage d’alcool, une belle couleur. 

Il s’agit plus communément d’une bière de soif : c’est une bière qui a beaucoup évolué en 175 ans : elle est passée d’une bière de caractère avec des houblons très prononcés à une bière dite de soif et donc beaucoup moins amère. 

Gamme pop avec une baguette de painPourquoi une PILS chez Cocomiette ?

Cocomiette, en constante évolution, veut s’adapter à la demande de sa clientèle. Aujourd’hui, beaucoup de revendeurs nous demandent des bières très peu alcoolisées surtout pour la période estivale. Nous sommes dans une période où les gens aiment prendre soin d’eux, de leur corps, et donc surveillent plus leur alimentation qu’autrefois. 

Alors aussitôt demandé, aussitôt fait ! Nathalie a concocté une Pils pour fêter l’arrivée des beaux jours. C’est une bière idéale pour les journées à fortes températures tout en buvant un produit de qualité !

Et la particularité de la Pils Microclimat ?

Brassée avec des invendus de pain comme les autres bières, à la différence que la Microclimat fait partie de la Gamme Pop : nos bières éphémères ! Robe dorée, fines bulles, avec en bouche une explosion des différents malts très marqués : une bière de caractère désaltérante.

[Pour l’anecdote : ce n’est pas étonnant qu’ils aient créé la Pils en Tchéquie quand on sait que ce sont les plus gros consommateurs de bières : 148,6L/an/habitant. En même temps, la bière est moins chère que l’eau (trop facile). On vous a rapidement fait le calcul : ils boivent un peu moins d’une pinte par jour ! Et les français font partie des derniers pays de l’UE avec une consommation de 30 L/an/habitant…] On compte sur vous pour dépasser la Tchéquie en termes de consommation en buvant de la Microclimat tout l’été !

*L’abus d’alcool est dangereux, à consommer avec modération.*

carton Cocomiette

La consigne : c’est pour quand ?

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En cette journée Mondiale sans sac plastique, nous allons parler des contenants utilisés chez Cocomiette et de recyclage et notamment, la fameuse, la tant attendue……  consigne des bières Cocomiette.

La consigne c’est quoi ?

carton Cocomiette

Réutiliser les contenants avec pour but le réemploi et non le recyclage. Selon l’Ademe, c’est beaucoup moins polluant que la fabrication d’une bouteille en verre neuf. Pour cela il faut une bouteille en verre consignable et une étiquette avec de la colle hydrosoluble (c’est-à-dire une étiquette qui se décolle lorsque la bouteille est plongée dans une solution alcaline ; en effet, pour laver la bouteille, il faut d’abord retirer son étiquette et supprimer les restes de colle). Historiquement, la consigne était appliquée en France sur les bouteilles et emballages en verre, pour permettre leur réemploi (récupération, lavage et re-remplissage du récipient). Cette pratique a progressivement disparu au profit des emballages jetables, notamment en plastique.

Les obstacles rencontrés :

Malgré notre volonté immuable de consigner nos bouteilles pour des soucis de neutralité d’empreinte carbone, nous rencontrons différents freins à cette démarche :

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1er obstacle : 

Certaines de nos brasseries partenaires ont un outil de brassage isobarométrique (les bouteilles sont étiquetées avant remplissage, puis lavées après étiquetage). Il nous faut trouver une colle hydrosoluble qui résiste à la douche froide pour être parfaite dans votre frigo (sinon ça bulle et, même si on adore les bulles dans la bière chez Cocomiette, on les aime moins quand ça altère nos étiquettes). Et comme on est perfectionnistes, on en a déjà testé beaucoup, mais aucune qui ne nous convient actuellement.

2nd obstacle : 

Comme nous sommes encore des « petits » brasseurs, nous préférons acheter les mêmes bouteilles de verre que celles de nos brasseries partenaires. En effet, celles-ci font de plus grands volumes que nous et bénéficient donc de prix d’achat plus compétitifs sur leur bouteille de verre : et pour le moment elles ne sont pas toutes passées au verre consignable… Et pour des questions de logistique, on préfère mettre en place la consigne de façon unifiée. 

Affaire à suivre …

[À savoir : Les brasseries artisanales utilisent régulièrement des bouteilles en verre marron car ce dernier permet une meilleure conservation. Il laisse passer peu de lumière (qui oxyde les bouteilles et détériore la qualité). Et forcément… le verre marron est bien plus cher que le verre vert.]⁠

Notre visite chez A Vos Malts

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La semaine dernière, Charlotte, Amandine, Nathalie et Anna se sont rendues chez A Vos Malts, une malterie drômoise d’un nouveau genre. Entre procédé unique en France et matières premières locales issues de l’agriculture biologique, Jean et Tiphaine, créateurs de la malterie, accompagnés de Victor et Lucas, s’inscrivent dans la filière brassicole française responsable.

De formation ingénieure, Jean a toujours été un grand passionné de bière. Après une carrière fructueuse dans l’énergie, il décide, en parallèle de son métier d’ingénieur, de prendre un virage à 180°C et co-fonde un brew pub, le Malting Pot à Lyon. Puis, il quitte son métier pour monter un bar à bières artisanales à Saint Just dans le 5ème arrondissement de Lyon, la Fav. Très soucieux de la provenance des produits qu’il utilise, il se rend compte que les matières premières des bières artisanales sont rarement françaises. Il décide alors de se pencher davantage sur cette problématique.

Le marché de la brasserie artisanale française a explosé depuis ces vingt dernières années. Entre 2006 et 2018, le nombre de brasseries artisanales françaises a été multiplié par 6 ! En revanche, les producteurs de houblons et de malts artisanaux ont peine à suivre ce marché en plein essor. Les brasseurs sont amenés à se fournir hors du territoire français. Pourtant, le marché de la bière artisanale est particulièrement impacté par la sensibilité des consommateurs au local et au bio. On remarque en 2019 un augmentation de presque 40% de la consommation de bières bio.

C’est lors d’un voyage aux Etats-Unis que Jean fait le tour de différentes malteries pour s’inspirer des procédés et des outils utilisés. La malterie à tambour voit le jour chez A Vos Malts en décembre 2020 à proximité de Romans-Sur-Isère.

Prêt ? Partez !

Le maltage désigne l’action de faire germer la céréale puis la sécher. Ce procédé libère l’amidon et génère des enzymes naturelles nécessaires à son découpage pour que les levures puissent le transformer en alcool pendant la fermentation.

Le plus souvent produit à partir de l’orge, toutes les céréales peuvent être maltées. On retrouve du malt de blé, de seigle, de sorgho, etc… Les brasseurs privilégient le malt d’orge car cette céréale possède une enveloppe appréciable pour filtrer la bière. C’est grâce au malt qu’on obtient les saveurs et le corps inimitable de la bière et du whisky. Son processus de fabrication se compose de plusieurs étapes.

Etape 1 : La trempe

⇒ Cette étape est la plus importante car c’est elle qui va permettre de rendre le grain friable. Il s’agit ici de faire tremper le grain qui se gorge d’humidité. Cette action va permettre de casser la bêta-glucane qui entoure les grains d’orge et ainsi de rendre accessible l’amidon. Plusieurs trempes sont nécessaires avec des phases sous eau et sous air. Le CO2 que relâche le grain va être évacué pour éviter d’amener de l’acidité au malt.

Etape 2 : La germination

⇒ La céréale humide est alors transférée dans le tambour pour qu’il germe. Cette étape de germination dure 5 jours environ. Le grain est aéré tout au long de cette période, avec de l’air en entrée à 18°C. La petite radicelle du grain apparait à cette étape.

Etape 3 : Le touraillage

⇒ Enfin, la dernière étape est le touraillage. Le grain est séché pour stopper la germination. Pour se faire, de l’air chaud est envoyé dans le tambour. Suivant le malt qu’on souhaite réaliser, l’air sera plus ou moins chaud sur des durées plus ou moins longues. Il y a trois malts de base : le diastatique (utilisé principalement en distillerie), le pils et le pale. Leur mission est de créer du sucre et donc de l’alcool. Les malts tourailles et caramels (caramalt), quant à eux, vont apporter du goût. Nous retrouvons d’ailleurs du Caramalt dans la Rousse au pain !

Etape Bonus : Torréfaction

⇒ La torréfaction du malt n’est pas obligatoire, cela permet de donner des notes de noisette, café, caramel ou chocolat pour certaines recettes. Pour torréfier 150kg de malt c’est une journée de travail ! En comparaison, il faut seulement 7 minutes pour la même quantité de café. Ces malts sont utilisés par exemple pour réaliser des brunes, des stouts ou des porters.

Avec 18 malts différents répartis en 4 catégories, A Vos Malts propose une large gamme bio, locale et délicieuse, nécessaire à un bon nombre de recettes de bières.

La malterie rencontre déjà beaucoup de succès dans la région et on espère la voir s’agrandir très bientôt !

La récolte de pain pour nos recettes ? Tout un processus !

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Pour nos ingrédients, nous mettons un accent tout particulier sur la qualité du nos produits. Dans une démarche écologique et anti-gaspillage, Alexine, chef de projet chez Cocomiette, décrypte pour nous en quoi consiste la récolte de pain :

  • Alexine, comment choisis-tu les fournisseurs de pain ?

Dans un premier temps, j’ai fait l’inventaire des différents fournisseurs potentiels de pain bio sur Grenoble. Comme on démarrait la filière de récupération de pain bio, il y avait tout à mettre en place. Le plus simple d’un point de vue logistique était de se concentrer sur la ville de Grenoble, étant donné l’emplacement de notre local de transformation est situé au Marché d’Intérêt National. Nous travaillons principalement avec des magasins bio, les boulangeries bio commencent à peine à se développer dans la ville, pour l’instant nous ne pouvons pas nous fournir chez eux.

  • A quelle fréquence vas-tu récupérer le pain ?

On a commencé avec La Vie Claire Seyssinet et L’Eau Vive Irvoy. La collecte se fait une fois par semaine via notre prestataire de livraison Urby, grâce à Thomas qui réalise la collecte à vélo. En moyenne, nous récupérons 8 kg d’invendus de pain par magasin et par semaine. On est en train de s’étendre au niveau des points de collecte sur Grenoble : surtout des magasins bio, Eau vive, Biocoop et Satoriz.

 

  • Quelle est le processus de séchage ?

Pour sécher, nous avons 2 manières de faire :

  • La première consiste à installer les invendus de pain dans des caisses ajourées dans notre local pour que l’humidité puisse s’y échapper.
  • La deuxième est plus rapide pour nous, le pain est déjà séché en magasin lorsque nous le récupérons.  Cela nous permet de gagner du temps et de la place.

Enfin, nous utilisons le Crumbler élaboré par Expliceat pour avoir notre fameuse chapelure.

Toutes ces étapes représentent un travail d’équipe avec les magasin bio qui prennent par à notre projet et nos valeurs. Nous mettons tout en place pour leur apporter des solutions adaptées et permettre une économie circulaire, car les bières Cocomiette sont dans leurs établissements !

Maintenant, la lutte contre le gaspillage de pain n’a plus de secret pour vous !